풍미 원산지 간쑤 요리

간쑤에선 양의 품종에 따라 요리법도 다르다. 볶고 찌고 삶고 끓인다. 뜨거운 양 기름에 담가 육즙을 가둔 자위관시의 양꼬치. 골수부터 껍질까지, 양은 버릴 것이 없다.

기온이 영하로 떨어진다. 백합을 굽는 계절이 왔다. 달콤한 백합은 란저우의 백합뿐. 여름에는 꽃잎을 먹어야지. 살짝 데쳐도 좋고, 볶아서 국수에 곁들이면 더욱 좋고.

정성 들여 손질한 양의 내장. 잘 섞은 소를 창자에 채운다. 서둘러 요리해 한입 깨물면 진한 감칠맛이 폭발한다. 양의 위에 있는 지방 막으로 간을 감싸면, 그 또한 별미!

온종일 과일을 수확하는 수박 농사꾼들. 그들이 새참을 먹는다. 아마 씨 가루를 뿌려 굽고 말린 빵. 아마씨유 한 숟갈이면 곡물의 향이 깨어난다. 고기의 맛이 달라진다.

아침이면 톈수이 사람들은 메밀묵을 먹는다. 매콤한 양념과 섞어 빵에 끼우면, 하루가 든든하다. 룽둥 고원에서 자라난 메밀. 면을 뽑자, 팬케이크를 굽자, 도넛을 튀기자!

란저우의 아침은 우육면으로 열린다. 손으로 뽑은 면에 맑은 국물과 고추기름을 끼얹은 한 그릇. 이것은 집밥의 맛. 오랜 시간 우려낸 국물에는 우육면의 본질이 담겨있다.

진하고 다양한 풍미를 흡수하는 글루텐. 밀가루와 물만 있으면 충분하다. 벌집 같은 구멍에 맛을 담는다. 탕에 넣고, 고기와 볶고. 재료의 감칠맛을 남김없이 빨아들인다.

채소를 발효한 크림색 국물 장수. 시원한 국물 안에 순하면서 독특한 산미가 있다. 일단은 면과 함께. 하지만 어디에든 어울린다. 해 먹는 집밥에도, 사 먹는 별미에도.

무더운 여름, 란저우에선 냥피로 더위를 견딘다. 전분과 물을 섞어 쪄낸 반죽. 거기에 간을 하고 고명을 얹으면 복잡한 향이 피어오른다. 고추기름의 풍미에 기가 막힌다.

1년 내내 건조한 딩시에선 감자가 더없이 소중하다. 키우는 감자 종류만 30여 가지. 감자를 면에 넣고 삶기만 해도 흐뭇하다. 밥도 되고 반찬도 되니, 이보다 좋을 수가!